Se c’è un frutto che sa regalare molteplici doni, questo è l’oliva. Da essa, infatti, nascono prodotti diversi che portano nella nostra tradizione una qualità e una varietà senza paragoni, rispettando sempre i tempi imposti dallo scorrere delle stagioni. Durante l’inverno la pianta di olivo si riposa e solo in marzo compaiono le nuove gemme. Da aprile a giugno, secondo le zone, centinaia di fiori bianchi si schiudono sopra i rami. La fioritura è abbondante ma pochissimi vengono fecondati e danno frutto all’oliva, che dapprima assume un colore verde tenue, per poi con la maturazione scurirsigradatamente, diventando viola e poi nera.
In Italia si ritiene che il momento ideale per avere un olio di pregio, aromatico, amarognolo, piccante, sapido, con bassa acidità, sia quello della raccolta nel periodo in cui le olive cominciano a lasciare il colore verde-giallo per il violetto. La fase della raccolta è rimasta nei secoli un momento di convivialità e condivisione, sia essa fatta a mano o con macchine più moderne e veloci. Arrivate al frantoio le olive vengono lavate in apposite macchine per poi essere frantumate. Una volta fatta la molitura o frangitura dei frutti, la pasta ottenuta viene rimestata delicatamente e viene poi avviata all’estrazione del mosto oleoso. Ci sono molti sistemi di estrazione che devono rigorosamente avvenire senza un riscaldamento elevato, per dare vita a un olio extravergine.
L’olio è classificato in base ai parametri della Comunità Europea e suddiviso in:
– olio extravergine d’oliva. Extravergine solo se ha un’acidità espressa in acido oleico, al massimo di 1g su 100g di olio e all’esame organolettico non presenta difetti e ha profumi fruttati pregevoli, come stabilisce la legge
– olio vergine d’oliva.Vergine se ha un’acidità non superiore a 2g su 100g di olio e irreprensibile al gusto.
Se nell’estrazione si fa uso di procedimenti chimici per abbassare gli alti contenuti di acidità o per estrarre altro olio dalla sansa, otteniamo sempre secondo la classificazione della Comunità Europea:
– olio d’oliva. Olio d’oliva è una miscela di olio raffinato e olio vergine con acidità non superiore all’1,5% e le qualità organolettiche previste
– olio di sansa. Olio di sansa è una miscela di olio di sansa raffinato e olio vergine con acidita max dell’ 1,5%.